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只有这种热辣让你可以不顾一切

2017-12-04 11:19 伊犁晚报  

在寒冷的冬季,最受欢迎的大概就是火锅。虽说火锅四季都可以吃,但冬天才是火锅的绝配,尤其是热辣的川味火锅,油炸过的花椒粒和小米椒在滚烫的汤锅里飘起一层,随着旺盛的火上下翻腾,每一口,都让你欲罢不能。

花椒的麻,是酸甜苦辣咸之外的另一种味道。它可以使舌尖麻木。这是一种很奇妙的感觉,只可意会而不可言说。

牙痛时有个偏方,就是咬上几粒花椒。我就这样试过,咬一会儿就感觉一种奇异的味道随着唾液在嘴里四处游走,忍不住去咽口水,咽完后又觉得受不住,仿佛每个细胞都在无声地挣扎。

花椒叶 有一股奇特的清香

花椒最主要的用途还是烹饪。平日里烧鱼烧肉,总要撒上一把花椒。炝莲白,也万万少不了花椒,热油锅里,花椒粒噼里啪啦一炸,满屋都是热辣的鲜香。

如果说,整颗的花椒过于霸道,新鲜的花椒叶就很讨人喜欢。只要轻轻一揉,就有一股奇特的清香。这是最让我迷恋的一种味道。

为了能够长久地享受这种味道,我曾经种过花椒。第一次是在去年,伊犁州林科所原所长解景民送给我一棵花椒苗,我当宝贝一样捧回家种在了花盆里。但它很不争气,总是长虫,喷了杀虫药也没有效果,不到半年就夭折了。

很不甘心,所以今年又问解景民要了两棵。这次,我决定给它们换个环境,于是栽在了楼下的绿地里。

花椒树喜光,但楼下的绿地多是高大的红花槐。想给这两棵花椒苗找一个阳光灿烂的地方几乎无处可寻,最后也只好见缝插针地给它们找了一块安身之地。

果然,它们还是更喜欢天然的环境,一个多月,就长了一大截。但最让我担心的事还是发生了,物业公司在割草时,一棵花椒苗被拦腰斩断。幸运的是,另一棵逃过了这场劫难。

阳光充足的话,三年的时间,花椒树就可以结果。解景民去年栽的花椒树已经长得一人多高,他说,估计明年就可以结果。而我的这棵,一天也晒不到一个小时的太阳,长得很慢。等到它开花结果,怎么也得三四年的时间吧。

花椒 最初只是用于敬神

在植物分类学上,花椒属于芸香科。芸香科是一个大科,该科下有约150属,1700种,主要产于热带和亚热带。我们常吃的各种柚、橙、柑、橘为芸香科下的柑橘亚科,和花椒是远房亲戚。

花椒属的学名Zanthoxylum来自希腊文词根xanthos黄色和xylon木头,形容其木材是黄色。这个干巴巴的名字是瑞典生物学家、动植物双名命名法的创立者林奈起的。这倒也没什么奇怪,除了中国,仅有很少的南亚东南亚国家将花椒属的植物作为食物香料,胡椒才是西方世界的最爱。而且,在林奈生活的十八世纪,他大概也很难尝到川菜,体会到花椒的麻辣鲜香。

椒,在中国,最早也专指花椒,它是中国最早的辛辣味香料植物,胡椒和辣椒都是舶来品。

花椒属在中国约有45种,13个变种,其中用作香料食用的约有十余种。

无论哪种花椒,最核心的味道必定是麻味,这种由酰胺一类化学物质带给舌头的刺激感,正是大多数人对于花椒的最直观印象。

花椒不仅有麻味,还有香味。因此,在中国,花椒一开始并没有用于烹饪,而是拿来敬神。花椒同兰花、桂皮一样被视为重要的香料。在《楚辞》中,就有这样的记载,“椒,香物,所以降神”。从商周时期开始,花椒就出现在了祭祀仪式之上,这个传统一直延续到了隋唐时期。

花椒的麻和辣椒的辣

花椒作为调味品,首见于三国陆玑的《毛诗草木疏》,其中写道:“椒聊之实……蜀人作茶、吴人作茗,皆合煮叶以为香。今成皋诸山间有椒谓之竹叶椒,其状亦如蜀椒,少毒热,不中合药也。可著饮食中,又用蒸鸡肠最佳香。”说明在三国之前,中国人已经开始在饭菜中使用花椒。由于肉类腥味较重,在肉食加工中辛辣调料有举足轻重的地位,同时巴蜀地区湿气凝重,益于辛辣,人们需要辛香调料来满足食品需求。

单纯的麻并不美妙,所以麻经常是跟辣在一起的。但辣椒传入中国已是明朝,在此之前饮食中的的辣味主要来自生姜、胡椒、芥末和辣菜,辣菜就是芥菜疙瘩。宋朝食谱《吴氏中馈录》里有一道芥辣瓜儿,做法是这样的:把芥子碾细,放到碗里,用温开水调匀,再用细纱过滤掉杂质,加醋调味,做成最简易的芥末酱,拿来腌渍黄瓜。这道菜在今天叫作芥末黄瓜,很辣,很爽口。

明朝,另外一种辛辣食材从遥远的美洲传到了中国大陆,深刻影响了中国人的饮食文化,完全撼动了花椒主流调料的地位。这便是辣椒。

从美洲漂洋过海而来的辣椒,最初的登陆地区是浙江。随后,辣椒向中国内陆传播,一路沿京杭大运河北上,到达北京;一路沿长江向西,传到湖南,再从湖南向四面传播,向南传到两广,向西进入四川、云南。

四川有关辣椒的记录已经到了清朝乾隆十四年(1749年),在这一年的成都大邑县县志中第一次出现了辣椒:“荤菜类:秦椒,又名海椒。”

乾隆年间,川菜发展成为一种非常成熟的菜系,好吃的川人将花椒的麻和辣椒的辣融入川菜里,创造了许多可口的麻辣菜品。

很快,其他地方的人也喜欢上了麻辣口味。如今,川菜早已成为最受欢迎的菜系。尽管川菜中,并不只有麻辣口味,但对我们来说,麻辣几乎就是川菜的代名词。而花椒与辣椒,毫无疑问,它们成就了植物史上最传奇的一段姻缘。我们所向往的爱情,大概就是这么热辣的,让你可以不顾一切……

(文/摄影 首席记者卢钟)

责任编辑:张东

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